真空冷冻干燥法全称为真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水汽（升华），并冷凝除水的食品干燥新方法。由于食品材料处于低温下进行各种处理，因此即使是容易受热变性的物料，其品质也不发生任何劣化，制成干制品。同时在冰结晶升华为水蒸气逸出和冷凝去除的同时，形成了物料的多孔质结构，使冻干制品溶解性优，复水性好的优点突出明显。

　　虽然冷冻干燥装置本身的成本近年来已比以前有所降低，但仍然是高价格的设备装置。目前在食品生产中，已经被用于生产方便面调料的脱水蔬菜和干燥肉，所占比例已超过50％。此外，如具有优质评价的固体鸡蛋汤、即溶豆腐汁汤及其添加的各种辅助材类、婴儿食品和健康食品等多种产品都先后利用这种先进的干燥方法。

　　目前在日本已经出现了将方便面调料中的脱水蔬菜和干燥肉等的生产转移到中国或其他海外国家的新趋向，在其国内再开发生产某些高附加值产品的倾向也十分明显。在最近的二、三年间出现了即使是 “热销”商品也“无利可图”的状态，冷冻干燥装置已经连续3～4年呈现发展迟钝的状态。

　　此外作为冻干技术的另一动向是：用于食品生产发展迟钝，但迄今为止作为药品生产用的冻干装置用于健康食品生产线的情况在悄悄地呈现出增加的新趋势。