风味物质如何提取？萃取技术大显神通

　　其中，顶空取样技术是较为简单实用的方法，基本原理就是把样品放入密闭容器中，采用气相色谱分析样品成分挥发之后容器的顶空气体。该技术还可以分为静态顶空取样技术(SHS)和动态顶空取样技术(DHS)。SHS技术制备样品简便，无需其他试剂，造成假象分析的可能性也比较小，可以很好地应用于肉类食品风味的分析。不过，如果食品挥发性较差，物质含量不高，那么这项技术就不太适用了。有别于SHS，DHS技术需要利用惰性气体对样品进行连续吹扫，直到全部挥发性成分都被吹出。该方法取样量少、富集效率高、受基体干扰小、在线检测方便，但是同样无法适用于挥发性低的风味物质。

　　诞生于上个世纪的固相微萃取技术，目前在分析化学领域有着广泛的应用。初，这项技术是应用于环境化学分析的，现在已经扩展到了食品研究领域。它主要采用涂有固定相的熔融石英纤维来吸附、富集样品中的风味物质，与气相色谱仪联用进行分析。有别于上面提到的顶空取样技术，固相微萃取技术不使用溶剂，检测速度比较快，而且也可以减少风味物质损失。不过，由于这项技术的关键在于吸附效果，因此受到吸附头的影响较大。

　　再来聊聊现在比较先进的新技术——超临界流体萃取技术。早在百年前就有人发现，超临界流体具有溶解能力，但是并未将其应用于生产生活当中。直到上个世纪70年代才开始逐步探索和研究，应用于实验室以及一些昂贵产品的萃取中。现在，它也可以代替常规溶剂，对食品当中的风味物质进行提取和分离。这项技术的优势在于，可以在接近室温的环境下提取物质，防止部分物质热解，同时也避免了污染，可以保证提取物质的性。当然，超临界流体萃取技术也有一定的缺陷，萃取物在输送过程中容易堵塞通路。

　　尽管这些提取技术各不相同，有优势也有劣势，但是它们都不会破坏、产生或者掩盖食品原有风味的物质。正是因为提取技术的不断进步，食品风味学研究才能向着定量化的方向发展。不过，由于食品所含成分复杂，很多物质含量较低或者容易挥发、破坏，所以风味物质的提取还需要更精更快。